食品是人類賴以生存的物質基礎，要確保食品的連續供給就必須進行儲存。由于食品中含有人們必需的營養成分，如蛋白質、糖和脂肪等，這些物質極易被微生物利用，作為其生長和繁殖的能量保證，因此食品很容易腐敗變質。外界因素，如光照、空氣流動、氧氣等也會引起食品的水分流失、顏色改變及味道變化，因而使食品的品質降低。將食品在低溫下保存就可以抑制微生物的生長與繁殖，緩解干燥和氧化作用。

　　冷藏的目的在于保持食品的鮮度，而鮮度的保持依賴于適宜的儲藏溫度。凍結食品的品質保持與食品溫度有直接關系，食品溫度越低，品質降低的速度就慢。因此，凍結食品生產出來以后，為了盡量不降低其優良品質，必須在從生產者到消費者之間的所有環節都維持低溫，用低溫鏈把各個環節連接起來。也就是說，食品不僅在生產地、消費地要凍結冷藏，而且在生產地到消費地之間的運輸及消費地冷藏庫與銷售店之問的運輸都必須保持低溫。這種從生產到消費的各個環節，連續不斷采用低溫的方法來保存食品的體系就叫做冷藏鏈。冷藏鏈的甚本組成如圖1-1所示。