水果可分為溫帶落葉果樹包括仁果類(蘋果、海棠、梨、山楂)、核果類(桃子、李子、杏子、梅子、櫻桃等)、漿果類(葡萄、草莓、獼猴桃等)、堅果類(胡桃、栗子、榛子)以及雜果類(柿子、棗等)；溫帶和亞熱帶常綠果樹包括柑橘類(甜橙、橘、柑、柚、檸檬等)、其他常綠木本類(荔枝、龍眼、枇杷、楊梅等)以及多年生草本類(菠蘿、香蕉等)。水果含有水分85％～90％，其中堅果水分較少。水果一般蛋白質(zhì)與脂肪含量在1％以下，只有胡桃的蛋白質(zhì)含量高達23％、脂質(zhì)含量高達60％。一般水果中主要成分為糖類，達10％～20％，主要由葡萄糖、果糖及少量蔗糖組成，此外亦含有一定量的淀粉、纖維、果膠等。香蕉及堅果類含有淀粉。水果所含的果膠，主要分布在果皮中，可左右其硬度，最初為不溶性原果膠，隨其成熟度提高變成可溶性果膠，最后變?yōu)楣z酸。水果亦隨果膠的變化逐漸由硬變軟。果膠與酸、糖共同加熱可形成凝膠，故利用此性質(zhì)可用來制作果凍及果醬。果膠在柑橘、蘋果、山楂中較多，草莓、葡萄、梨、柿子中較少。水果的酸味主要為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等有機酸也有含琥珀酸的。水果中含有維生素較多，尤以草莓、柑橘中含量多。另外，柑橘、柿子、杏子等黃色水果含有較多的類胡蘿卜素 水果呈現(xiàn)各種紅、紫顏色，主要是花青素形成的，如草莓、櫻桃、葡等的顏色。而黃色、橙色主要為類胡蘿卜素所形成，如柿子、杏子等的葉紅素與番茄紅素，柑橘的葉紅素與葉黃素等。柑橘中具有維生素P效果的橙皮苷屬于黃色素，該成分與柑橘罐頭中糖液發(fā)生混濁有關(guān)。水果的芳香，主要為有機酸與醇類結(jié)合而生成的酯，依據(jù)酸與醇的種類不同，形成其特征性香氣。未成熟的柿子的澀味是由單寧所形成。澀柿變?yōu)樘鹗潦且蚱鋯螌幾優(yōu)椴蝗苄灾省Ｌ鹗辽铣霈F(xiàn)的黑色斑點即為單寧沉淀所致。水果中含有大量酶類，這與水果的成熟、后熟變色、貯藏等有關(guān)。蘋果、梨等切口之褐變乃因多酚氧化酶的作用。未成熟水果如梅等含有氰配糖物等有害物質(zhì)。