冷卻的魚不能作長(zhǎng)期貯藏。為了長(zhǎng)期貯藏，必須把魚體溫度降得更低，一般凍魚溫度要降到一15℃以下，也有采用一18℃～一20℃，甚至更低的溫度，才能久藏不壞。魚類結(jié)凍方法很多，通常采用間接凍結(jié)或直接凍結(jié)。凡凍魚的凍結(jié)間都須設(shè)有擱架和強(qiáng)烈的鼓風(fēng)機(jī)組。

　　擱架式凍結(jié)法是把魚盤放在管架上，并用冷風(fēng)機(jī)吹風(fēng)。在凍結(jié)過(guò)程中，通過(guò)魚與盤接觸的管架進(jìn)行接觸傳熱，同時(shí)管架問(wèn)空氣對(duì)流傳熱散發(fā)熱量。凍結(jié)問(wèn)溫度在一20～25℃，相對(duì)盟度維持在90～95％之間。一般經(jīng)過(guò)10～12小時(shí)，盤內(nèi)魚可凍至一15℃。這種方法優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，溫度均勻，耗電少  缺點(diǎn)是用鋼管量多，勞動(dòng)強(qiáng)度大。

　　目前采用的強(qiáng)烈吹風(fēng)凍結(jié)裝置是隧道式的，即將魚盤放入小車或裝魚籠架掛在吊軌上凍結(jié)，室溫在一20～25℃時(shí)，8小時(shí)左右凍魚溫度可達(dá)一15℃左右。此外，鹽水浸潰凍結(jié)和平板凍結(jié)器也已為各地采用。