宰殺后的家禽，其肉體溫度近40℃。體溫高而表面潮濕的禽體，很適于微生物生長繁殖，如不立即銷售或作加工原料綻用，須進行冷卻，使禽體溫度降至3～5℃。家禽的冷卻方法有冷水、冰水和空氣冷卻等。家禽在宰殺。后包裝前用冰水浸泡的冷卻方式較好，但在生產(chǎn)中常由于浸泡時間太長，或禽體水分不易滴干而影響產(chǎn)品質量。禽類加工廠多采用直接凍結法，凍禽時，必須先瀝千禽體上的水分，才能確保成品質量。

　　家禽體在凍結前要塞嘴、包頭和整形，以防止微生物從口腔侵入，并使禽體美觀。整形方法是采用翻插腿翅法，也就是把雙翅從關節(jié)以下反貼在禽體的背部，雙腿從關節(jié)以下向臀部反貼，使雙脛對稱，雙腳趾蹼分開并貼身。裝塑料袋操作法：將要裝入塑料袋中的禽腹部朝上，一手按住禽的胸部，另一手仲入袋內，將兩腿向胸部推，使其縮緊形成球狀，然后把塑料袋上婚圖案擺正，拉起袋口，使禽體豎立，袋口繞緊后用玻璃紙膠帶封口，并順手在禽體背上向胸口處推一下，把縮到尾部的皮膚推回原處，避免凍結頸根部發(fā)紅。  

　　冷卻后的禽體保藏在冷藏室內，空氣溫度一0。5～0。5℃，相對濕度80～85 9石，循環(huán)速度每小時4～6個容積，盛裝禽體的小箱子應堆成品字形，以便空氣較好的流通。如能嚴格遵守操作規(guī)程和衛(wèi)生要求，冷卻后禽體的保藏期限可達15～18晝夜。冷卻后禽體的保藏，曾有用碳酸氣在上述溫度保藏，以延緩脂肪的氧化和腐敗微生物的生長。