物理變化包括肉體硬度、色澤、重量變化及冰結晶形成情況。1．硬度增大。肉在凍結過程中，由于水分變成冰，肉的硬度增大。這種變化取決于凍結水量，如在一2。5℃時凍結水量為63％，肉是半軟狀態，當溫度在一j．O℃時有83。7％的水結成冰，肉體變硬。

　　2。顏色變化。肉顏色變化有下列原因：(1)肉中的肌紅素與血紅素都呈紫紅色，與氧結合形成氧合肌紅素，呈鮮紅色，進一步氧化形成羥基肌紅蛋白或羥基血紅蛋白，呈暗紅色或暗褐色。(2)肉表面水分蒸發，表層有色物質的濃度增加。（3)肉表面冰結晶的形成，光線的散射和反射增加，使凍結肉的顏色變得鮮明。

　　3。水分蒸發，產生干耗，肉重量減輕。一般凍結間溫度一23℃，在強烈風速下，直接凍結的豬刪體，肉體深層溫度達一15℃時平均干耗為1．7％左右。

　　4，冰結晶形成和組織變化。冰結晶的大小和分布情況，與凍結速度有關。快速凍結，所形成的冰結晶體積微小，數量多，分布均勻。采用緩慢凍結時，所形成的冰結晶數量少，體積大，分布不均勻。由于冰結晶產生的單位面積上的壓力加大，引起肌肉組織結構的損傷、刺穿和破裂，解凍時大量肉汁流失，降低肉的品質，所以快速凍結比緩慢凍結好。