肉的化學成分包括水分、蛋白質、脂肪、浸出物、礦物質和少量糖類以及維生素。這些物質大多在肌肉細胞的液體部分內(即原生質內)，其余部分在細胞的固體部分中。各種畜禽肌肉組織的主要成分，畜禽完全的蛋白質，其中含有人體需要的全部必需氨基酸；肉類結締組織中含有營養價值不完全的蛋白質，因為其中不含有人體需要的全部氨基酸。肌凝蛋白是肉類主要的蛋白質，也是一種營養價值完全的蛋白質。

　　結締組織中含的多是營養價值不完全的蛋白質。各種結締組織的組成成分各不一樣，在一些結締組織中大多數是忮質蛋白，在另外一些結締組織中則是彈性蛋白主，這兩種蛋白都屬于營養價值不完全的蛋白質。蛋白質的營養價值除生物學價值外，還要看消化吸收率的高低。影響蛋白質消化吸收率的因素之一是：同消化酶對蛋白質消化能力的強弱有關，肉類中含有的蛋白質并不同樣都能被消化酶完全分解。膠質蛋白對胃蛋白酶和胰蛋白酶相當穩定；彈性蛋白即使成粉狀以后，也很難被胰蛋白質所消化。動物死后，其組織中所發生的一切變化，直接影響著它的消化性。動物死后8小時，露蛋白酶對肉的可消化性增％20~25％。

　　影響消化啜收率的尚有食物的成分。如肉類所含脂肪的質和量，對蛋白質的消化吸收就有影響。在動物脂肪中，對蛋臼質消化吸收作用有利的是豬脂肪。肥度越大，脂肪含量隨之增多，其水分和含氮物質相對地降低，總熱量也隨著肥度降低而減少。

　　(一)肉中的蛋白質肌肉組織是肉的主要組成部分，其中蛋白質是主要成分，約占總千物質量的50％。肌肉中的蛋白質非常復雜。各種蛋白質中，以肌凝蛋白為主，它約占肌肉蛋白的1／2。

　　蛋白質不溶于水中，它與水形成膠狀化合物，也就是它在肉中成膠體狀態。這種狀況使水分不會從肉里流出來，如果腕體狀態一旦遭到破壞，就有水分從肉中流出。煮肉時會失去大量重量、凍肉熔化時汁液從肉中流出等現象，就是這個緣故。

　　肌肉組織中的蛋白質，有的是營養價值完全的蛋白質，有的則是營養價值不完全的蛋白質。肉類肌肉組織含有營養價值。

　　(二)肉中的脂類脂類主要是供作人體所必需能量的來源，所以，脂盼的生物學價值決定于它的發熱量。各種動物脂肪的發熱量都相差不大。脂肪的成分和性質對它的消化吸收率影響很大，凡是熔點低于人體溫的脂肪比熔點高于人體溫的脂肪消化時易于分散，所以其消化性也較好。

　　(三)肉中的浸出物，肉中凡是能溶于水中的物質都稱為浸出物。浸出物又可分為含氮浸出物和無氮浸出物。含氮浸出物包括肌酸、肌酸酐、磷酸肌酸、尿素、甲基甘氨酸、亞黃嘌呤、膽堿等物質。任無氮浸出物中有糖原、葡萄糖、麥芽糖、琥珀酸、乳酸等。這些物質含量都不大，常為人們昕忽視。浸出物中有許多物質對肉類蛋白質和脂對j了的消化作用有重大的影響，能增強消化道腺體的活動(如促進唾液、胃液等分泌)。其中谷氨酸、亞黃嘌呤核苷酸等物質，決定著肉類的氣味和滋味；另一些則在營養上起輔助作用，或多或少地影響著肉類的。

　　(五)肉中的無機鹽類肉中無機鹽類的含量一般為0．8～1％：肉中所含的無機鹽類，除以無機化合物狀態出現外，還含在氨基酸、磷脂及血蛋白中。海產魚類中含有少量(O．l～O．5毫克％)的碘。

　　(六)肉中的含水量家畜越肥，其肉的含水量越少；與老齡畜相比幼齡畜含水量較多。

　　溫血動物和人體的肌肉組織化學組成很接近。由于肉類蛋白質中氨基酸組成和人體蛋白質的組成相接近，因此肉類蛋白質可以保證膳食中的必要氨基酸的供給。和植物往食品比較，肉類及其制品消化吸收率較高。肉類的營養價直高而且味道鮮美，飽腹作用大，容易烹調成各式菜肴，因而是特別有價值的食品。總之，肉類含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類及無機鹽獒等多種營養成分，這些營養成分不僅質量優良，而誣容易被人體消化吸收，特別是肌肉的蛋白質含有構成人體組織所必需的。