冷卻食品冷藏的庫溫應(yīng)稍高于食品凍結(jié)點的溫度，通常是在3～一2℃之間。要求庫房內(nèi)的溫度應(yīng)穩(wěn)定，在一晝夜中，溫度波動范圍以不超過O．5℃為宜。庫房內(nèi)空氣的相對濕度在80～90％之間。相對濕度過高，微生物易于生長繁殖，相對濕度過低，則易使食品水分蒸發(fā)，導(dǎo)致干耗增大。通常采用空氣循環(huán)，調(diào)整庫房內(nèi)的溫、濕度，冷卻食品間的空氣流動速度為O。3米／秒左右?？諝饬魉龠^慢會使庫房內(nèi)的溫、濕度不均勻，空氣流速過快會造成食品的水分大量蒸發(fā)，損耗加大。為了排除蔬菜、水果、鮮蛋在貯藏期間代謝所產(chǎn)生的水分和各種氣體，需設(shè)置通風(fēng)換氣的設(shè)備，以更新庫房內(nèi)空．氣成分。對多數(shù)蔬菜、水果而言，24小時內(nèi)更換1～3倍容積的新鮮空氣即可滿足需要。為了保證冷藏食品的質(zhì)量，冷卻肉，蛋、蔬菜、水果的冷藏庫內(nèi)，短時間溫度升降幅度不應(yīng)超過±O。5℃。當(dāng)食品出入庫貨量為庫內(nèi)冷藏貨物量的20～50％時，庫溫可升高1℃；貨蠡為庫內(nèi)冷藏貨物量的1／2以上時，庫房溫度允許升高2℃。冷藏貨物出庫過程中，庫房的溫度應(yīng)不高于3℃，以保證庫內(nèi)食品的質(zhì)量