在微生物中與食物中毒和腐敗關系最大的是細菌。一般說來，細菌的發育和繁殖速度受溫度的影響很大，在有的溫度范圍內它們繁殖速度快，離開這個溫度范圍在高溫時變得緩慢起來。這種溫度范圍因細菌種類不同而異。同食品腐敗有關的許多細菌和病原菌是中溫性細菌。附著魚體上與魚體腐敗有關的水中細菌假單胞桿菌屬、無色桿苗屬、黃桿菌屬、弧菌屬等是低溫性的。從這一關系看來，食品在流通過程中中溫性和低溫性細菌是主要的。中溫性細菌也有在高溫性溫度范圍附近繁殖的，如需氧性芽孢菌的凝固桿菌在魚灌腸內，60℃時也繁殖，成為斑點狀腐敗的原因。此外厭氧性的梭菌屬、乳酸茼的一種細球菌屬等也在比較高的溫度下繁殖。溫度對于引起食物中毒和食品腐敗的中溫性和低溫性細菌所發生的影響，根據這種情況，屬于中溫性細菌的一般中毒細菌的發育，大體在10℃以下變慢，4．5℃以下時停止生長；低溫性細菌在O℃以下時變慢，－10℃以下停止生長。

　　霉菌和酵母菌的發育和繁殖受溫度影響的情況和細菌是同樣的。酵母菌中有的在10℃或20℃附近時，失去發酵活性，有的在5℃時就失去活性，在酵母菌屬的酵母中，有的生存-2一-9。C。因此，。能發育繁殖晌溫度因種類不同而異，在這一點上，它們和細菌是相同的。

　　根據上述情況，在國際冷凍協會有關凍結食品的資料中，為防止微生物繁殖，推薦應在－12℃以下貯藏凍結食品。在凍結狀態下保藏凍結食品時，凍結前附著在食品上的微生物的數量雖因食品的性狀而有差異，總的趨勢是逐漸減少的，但這一過程非常緩慢，即使經過數月到一年，仍然殘存著一些，所以達不到殺菌的目的。由此看來，霉菌和酵母菌抗低溫的能力比細菌強。因此，實際工作中不能指望利用凍結低溫對污染食品進行殺菌。