礦物質是構成人體所有細胞和組織必需的原料。并能調節機體新陳代謝，維持正常的生理功能。它和蛋白質共存，維持各組織的滲透壓力，并同蛋白質組成一個緩沖體系，以維持酸堿平衡。人體內的礦物質主要有鋼、鉀、氯、鈣、磷、鐵、碘、鈷、錳、鋅等50多種。在這些元素中，多數的含量甚微。而有些微量元素則是構成生物體不可缺少的原料，有些可能是隨食物或其他途徑進入體內。食品中都含有少量的礦物質，其含量大約占總重的1％左右。