影響質量的主要因素衡量蝦片的質量好壞，一個主要特征指標即是蝦片的膨脹度，另一個是結構，而兩者之問又有許多內在聯系。膨脹度高則結構疏松，反之則結構緊密。然而，只是膨脹度高還是不夠的。優質的蝦片不僅要求其油炸后結構疏松，而且要求具有均勻致密的網狀結構，口感酥脆。但無論結構如何，高膨脹度仍是優質蝦片的先決條件。生產工藝中影響蝦片膨脹度及結構的工序主要是煮糊、老化與干燥，另外，淀粉種類的選擇也是關鍵之一。
   
　　(1)淀粉的選擇直鏈淀粉和支鏈淀粉的膨化原理如前所述，直鏈淀粉含量過高，制品的膨脹度不夠，質構偏硬；而含量過低，則膨脹度過高，質構過松，易軟化，強度也不夠。因此，蝦片一般選擇木薯淀粉為主，配以適量的玉米淀粉和小麥淀粉。
   
　　(2)淀粉的糊化程度為了使支鏈淀粉能充分包裹住水分以達到高膨脹度，必須使淀粉充分糊化，將氫鍵大量拆開，使淀粉顆粒充分溶脹。工藝中涉及淀粉糊化的包括煮糊和蒸煮兩步操作。糊化程度受水量和溫度的影響較大，水量多、溫度高則容易糊化。但無論水多與少，若溫度低于60℃則不能使淀粉充分糊化，而只處于可逆吸水階段。而水分太多又會造成蝦條太軟，因而水量以控制在40％～47％為宜。
   
　　(3)老化老化作用就是已糊化的淀粉分子從不規則狀態自動排列成序，重新形成致密、高度晶化的不溶解性的分子形態，充分老化才能產生合適的膨化度。在老化過程中，糊化時吸收的水分被包裹入淀粉微晶結構中，使得蝦片在高溫油炸時淀粉微晶中的水分急劇汽化噴出，從而使蝦片組織膨脹。老化作用的最適溫度在2～4℃左右。溫度過高，蝦條因老化不完全而使條身不夠硬，不易切片，容易粘連在一起，有礙干燥，且蝦片油炸后的結構過于疏松而不致密。溫度過低，蝦條中所含水分結冰，體積增大而使蝦條開裂。另外，溫度達到0℃以下時空氣中的濕度小，也容易使蝦條表面失水而開裂。在冷藏庫內冷藏時間一般4d即可。
   
　　(4)干燥蝦片中水分的含量直接影響其油炸后的膨脹度。水分過多，油炸時被淀粉包裹住的水分不易在短時間內排出，使得蝦片不能均勻地膨脹，口感發黏，片表面凹凸不平，外觀差。若水分太少，油炸時又不能產生足夠的蒸汽將淀粉組織脹開，使膨脹度低。另外，水分太低，蝦片極易碎裂，造成次品率高，因而水分以控制在8 9／6左右為官。
  
　　(5)油炸溫度蝦片油炸的溫度最好控制在180|C左右。溫度太低，蝦片內水分汽化慢，不能產生較強的膨脹力。溫度過高，又容易使淀粉及蛋白質焦化。油炸溫度對蝦片膨脹度的影響膨脹度為油炸后蝦片的長短徑之和與油炸前蝦片的長短徑之和的比值。