⑥烘烤、調味：白烤鰻的操作：將鰻片排列于輸送帶上，皮朝上肉朝下，進入烤鰻機1烘烤皮面，而后將皮面已烤熟的鰻翻轉，以烤鰻機2烘烤肉面。翻鰻之前先進行剪胸鰭，從烤鰻機2出口后，再將內臟殘留物用夾子除凈。蒲燒鰻的操作：為使經前段烘烤的鰻片的肉質軟化，利于調味，將鰻片送至蒸煮機中蒸煮，蒸煮肉的品溫維持在80℃以上。蒸煮后將腹部水分吹干，再進行調味烘烤。目前調制鰻的加工多采用二段或三段調味，最后一段的調味液濃度較高。調味液均由日本進口，主要成分是醬油、砂糖、味精、焦糖、合成調味料(氨基酸，核酸類)。第一段調味是使鰻片肉面向上進人醬油槽后進入第一烤鰻機烘烤，而后進入第二、三次調味槽進行第二、三次烘烤。第三次烘烤溫度應維持在77～78，C左右。烘烤程度對成品得率、外觀影響較大，對微生物含量的控制也有一定的影響，為此應注意控制好烘烤溫度與時問，既保證制品有良好的色澤和較高的得率，又達到衛生要求。
   
　　⑦預冷，凍結，包裝，凍藏：烘烤后的鰻片其中心溫度均在80C左右，凍結前有必要進行預冷，以縮短凍結時間，降低生產成本，一般以凍結前品溫降至10℃以下為佳。但預冷作業最容易受到細菌的再次污染造成細菌指標上升，產品不符合出口衛生要求。現有的工廠以預冷室或預冷箱來進行預冷，但對設備的清洗消毒一定要徹底，并應定期進行衛生檢驗。凍結使用的設備主要是螺旋送風式凍結機，也有用液態氮或液態二氧化碳凍結設備。凍結時應盡可能縮短凍結時間，一般要求30rain內鰻片的中心溫度達到一18。C以下。經冷凍設備急速凍結的鰻片，用自動選別機進行重量選別后，放人鋪塑料內層膜的紙盒中，稱重后裝入外紙箱打包；-20℃以下的冷庫儲藏。出口冷凍烤鰻的制品規格如表4—17所示。出口冷凍烤鰻的制品規格。