食品凍結是食品凍藏前的必經階段，凍結技術對凍藏品質量及其耐藏性有相當的影響。食品的凍結或凍制就是運用現代凍結技術(包括設備和工藝)在盡可能短的時間內，將食品溫度降低到它的凍結點(即冰點)以下預期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動和生化變化所必需的液態水分，并便于運用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過程中的穩定性。此外，凍結技術也常用于特殊食品的制造，如冰淇淋、冷凍脫水食品及食品水分的分離和濃縮(如濃縮果汁)等。
   
　　食品的凍結點眾所周知，水的冰點是0rC，而水中溶入糖、鹽一類非揮發性物質時，冰點就會下降。食品一般都是由動、植物原料制成，動、植物原料則是由大量細胞構成，在細胞中含有大量有機物質和無機物質，包括水、鹽、糖及復雜的蛋白質、核糖核酸等，有些還溶有氣體。不僅原料如此，在加工過程中，大部分食品，特別是預制食品，還要添加鹽類、糖類、油脂等輔料，使食品體系更為復雜。因此，食品的凍結點低于純水的冰點，當然由于水分和溶有固形物的種類及其數量各有差異，食品的凍結點也不一樣。如肉類-1.7～-2.2℃，魚-1.0～-2.2℃，蛋-0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，花生-8.3℃。這些食品在同一凍結條件下凍結時，凍結時間就會不同。