水果也要如蔬菜那樣進行清理和清洗，清除雜質，降低微生物污染。水果的酶性變質比蔬菜還要嚴重些，可是水果不宜采用預煮的方法破壞酶的活力，因為這會破壞新鮮水果原有的品質。凍制水果極易褐變，它是氧化酶活動的結果。為了有效地控制氧化，在凍制水果中常加有以浸沒水果為度的低濃度糖漿，有時還另外添加檸檬酸、抗壞血酸和二氧化硫等添加劑以延緩氧化作用。肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。當然，目前美國及部分歐洲國家在凍制肉之前為了防止肉的冷收縮以提高肉的嫩度，普遍使用電刺激手段處理。目前，國外市場上經各種加工處理的凍肉和凍肉制品銷售量正在逐年增長，家禽和水產品也是這樣。國外，為了適應他們烹調特點和口味的要求，牛肉一般須先用冷庫制冷設備冷藏進行酶嫩化處理。不過，如果冷藏期超過6、7d以上，這就會對凍肉制品在凍藏時的耐藏性發生影響。就家禽來說，試驗表明，凡是屠宰后12～24h內凍結的，其肉質要比屠宰后立即凍結的具有較好的嫩度。如屠宰后超過24h才凍結，肉的嫩度無明顯改善，而貯藏期卻反而縮短。對于預煮的制品或一些調理制品，則采用合適包裝后，即可凍制。