目前，分割肉的加工有兩種方法，一種是將屠宰后35～38℃的熱鮮肉立即進行分割加工，另一種是將鮮肉在冷藏庫進行冷卻后，然后再剔骨分割。事實上，除了加工分割魚、肉制品外，分割或剔骨操作一般不采用熱肉分割，而是將肉稍加以冷卻(10～15℃左右)，待肉普遍僵直之后進行。這是因為動物(包括哺乳動物、禽和魚)的肌肉在動物死后會發生收縮，這種收縮的程度大大影響肉品質量，特別影響剩余韌度，即在僵直停止后和烹調后的嫩度。
   
　　肌肉收縮主要有三種形式：高溫收縮、中等溫度收縮和冷收縮。高溫收縮主要是對豬或雞用不正確的浸燙條件而產生的，即溫度太高，持續時間太長，或推遲了開始冷卻的時間所造成，這種收縮一般來說是可以避免的。如果肌肉死后僵直的溫度在14～20℃之間，則有資料表明，在這種中等溫度下所表現的收縮很小。冷收縮是指動物肌肉在僵直以前，由于溫度降低到10～11。C以下而引起的收縮。冷收縮與中等溫度收縮的區別在于收縮得更強烈和更為不可逆，這種肉即使在成熟以后，烹調了還是很老韌。
   
　　在肌肉發生僵直前剔骨分割，由于沒有了胴體上骨架的支撐，肌肉在經過冷凍設備進行冷卻或冷凍后解凍過程中就會發生嚴重的冷收縮和汁液流失。而在僵直后分割，由于經歷了僵直期問骨骼的拉伸，肌肉收縮顯著減少。研究表明，在僵直前分割的牛羊禽豬和魚肉比僵直后分割的嫩度低，這是因為在正常骨骼的支撐下，經歷僵直期時，肌肉受到拉伸，這可以顯著減少纖維收縮，特別是冷收縮。因此，按照Buchter的意見，牛胴體的分割和剔骨至少應在屠宰2d后進行。按照Fremery的意見，禽類如果在死后4h再分割，嫩度最好。至于魚片，實際上只能在僵直前進行，應立即凍結或冷卻，以減少不良的后果，當然，目前有一些方法可以改善冷收縮，包括電刺激、采用緩慢冷卻，并使肉在15℃左右存放幾小時等。前一種方法在美國使用較多，后一種方法在歐洲用得較多。