面團的冷凍是由外向內(nèi)進行的，外層首先被冷凍，當(dāng)制品中心溫度達到～20℃時，酵母發(fā)酵活力完全受到抑制，制品凍得很結(jié)實根據(jù)一些研究者的工作經(jīng)驗，面團快速冷凍，外層有3～5cm厚的凍結(jié)層時就可以有效減少水分損失。快速冷凍可以克服冷凍過程中．因發(fā)酵繼續(xù)進行而導(dǎo)致的表面斑點(氣孔)、水分損失和冰晶形成，后者可引起有些產(chǎn)品的組織松弛。一旦制品中心溫度達到0℃，進一步的冷凍可以放在-23℃的冷凍室中進行. 

　　但也有研究認(rèn)為，快速冷凍對于酵母的存活率不利。Mazur和Miller等人研究發(fā)現(xiàn)，將酵母迅速冷凍到-30℃以下，酵母的存活率僅為O．01％。而緩慢冷凍至同樣溫度，存活率可達65％。這種快速冷凍引起的破壞作用，其解釋是由于酵母細(xì)胞內(nèi)冰晶體的形成，破壞了細(xì)胞原生質(zhì)的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致生命的終止；而緩慢冷凍時，酵母細(xì)胞有足夠的時間將細(xì)胞內(nèi)的水分轉(zhuǎn)移到細(xì)胞外，因此阻止了細(xì)胞內(nèi)冰晶體的形成。冷凍后面團的儲藏溫度必須保持穩(wěn)定。溫度的波動會導(dǎo)致冰晶體的生長和遷移，從而導(dǎo)致面團儲存穩(wěn)定性下降。另外，溫度的波動還會導(dǎo)致酵母存活率的下降，造成制品質(zhì)量下降。   

　　面團的冷凍溫度和儲藏溫度間的變化也會導(dǎo)致酵母存活率的下降-儲藏溫度若低于冷凍溫度，則會使酵母損傷，從而延長解凍后的醒發(fā)時間并降低制品體積；若儲藏溫度高于冷凍溫度，則對酵母沒有明顯損傷。冷凍儲藏的溫度在-15～-20℃范圍的低溫車間是可以接受的，但最好是維持在-23℃左右。美國焙烤研究院的Lehmann認(rèn)為，對于冷凍面包面團，冷凍的最佳溫度是-21～-29℃，制品的中心溫度-9～-5℃。冷凍儲藏的時間對于面團性能的影響見。隨著儲藏時間的延長，面團解凍后醒發(fā)時間逐漸延長，成品的比體積逐漸下降。一般而言，成品比體積小于4.5mL／g，即被認(rèn)為不可接受。事實上，目前，冷凍面團的實際儲藏時間約為12～14周。