典型的冷凍面團的配方，它與傳統的面團有所不同，但兩者的基本性質是相同的，以下主要論述了配料對冷凍面團質量的影響,在冷凍設備面團制造中使用的面粉蛋白質含量要求在12％～14％之間，品種可以是春小麥或冬小麥。一般推薦使用蛋白質含量略高一點的面粉以保證面團具有足夠的強度，能在解凍和最終醒發時保持持氣能力。面粉中破碎淀粉率應該低于7％，并且不能使用過度發芽的小麥磨的粉。粉質儀讀數應在400～500BIj，過高的淀粉酶活力將加速面團整型過程時的發酵速率，從而造成相反結果。面粉灰分最好在0．4％～O．5％之間。

　　面團中推薦的水分為55％～60％，由于低水分含量將減少系統中的游離水分含量，而高水分含量在冷凍及融化循環中會對面團及酵母活力造成損害，因此，略低的水分對制品更有利。在面團制造過程中充分使面粉顆粒完全水化，降低系統中的游離水分含量是非常重要的，低水分含量也可以幫助面團在冷凍和解凍循環過程中保持形狀。事實上，水分含量取決于制品的品種、配方及使用的設備。

　　常規焙烤制品中使用的酵母營養物的用量(約為面粉量的0·5％)，也適合于冷凍面團。如果使用未經溴酸鹽處理過的冬小麥作為原料制作冷凍面團，且在配方中又省去酵母營養物，則產出的制品體積小、粗糙并且質構差。氧化劑的品種和劑量對于冷凍面團的生產是非常重要的。添加溴酸鉀對于枕形面包的體積有改善，面包質量更有明顯提高。如果抗壞血酸與溴酸鉀合用，則其效果會更明顯。

　　在配方中除了添加溴酸鹽作為酵母營養物外，再添加15～45mg／kg的溴酸鉀對冷凍面團的質量是有好處的。研究發現，采用冬小麥作原料，添加溴酸鉀的面團，在4周冷藏后枕形面包的體積增加、粒度改善。隨著溴酸鉀添加量逐漸增加至30mg／kg時，盡管儲藏1周時制品的體積無明顯變化，但儲藏4周后，制品體積均隨之而不斷增加。但添加量達到45mg／kg時，制品體積有所下降，而且能觀察到過度氧化的跡象。

　　一般，隨著儲藏期的延長，枕形面包的體積將下降，同時面包質量也會劣變。然而，添加了高劑量溴酸鹽的面團在長時間儲藏后制成的面包體積及粒度比對照試樣要好。從全面的質量指標分析，以45mg／kg添加量的制品質量最好、體積最大、粒度最佳、質構最光滑。當然，在儲存4周后。過度氧化跡象將不再存在。研究還發現，在儲存12周以后．不論添加任何劑量的制品，其質量均下降，雖然添加了高劑量溴酸鹽的制品體積略大一些。總之，溴酸鹽添加量超過酵母所需的營養物量，可以提高制品的體積、粒度及質構，但不能提高其儲存穩定性。12周仍然為其最高貨架壽命。

　　在焙烤制品中常用于軟化面筋的還原劑在冷凍面團中沒有普遍使用。還原劑常常用于縮短揉面時間并形成柔軟的延伸性好的面團，因此，在面粉筋力太強時，還原劑可用來改善面團性質。還原劑的作用時間較短，一般在揉面時即可發生。有時配方中同時添加氧化劑和還原劑，還原劑減少揉面時間，而氧化劑則在后道烘焙工序時抵消還原作用。