冷凍冷藏食品生產加工過程（包括食品原料采集）各環節溫度控制，每個生產廠都有嚴格的規定。但出廠商品在流通中雖有名義基準溫度要求，由于環境變換，交接需要，溫度會有起伏波動，需要統一操作規范。

　　?1、冷凍食品冷鏈名義基準溫度為-18℃以下

　　（1）運輸過程溫度的回升限度為-15℃，并要求盡快降至-18℃；

　　（2）冷藏車裝載貨物前，車廂內溫度應預冷到-10℃以下；

　　（3）保鮮庫應建有15℃以下的封閉式站臺；

　　（4）冷藏庫晝夜溫度波動不超過±1℃；

　　（5）冷凍食品溫度超過-12℃，拒收；

　　（6）冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下，短時間溫度回升不得高于-12℃。

　　2?.冷藏食品冷鏈名義基準溫度4℃以下，凍結點以上

　　（1）運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（有些果蔬除外）；

　　（2）冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。

　　3?.冷凍與冷藏食品預包裝環境溫度實際情況15℃以下為宜；冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。

　　綜上所述：操作溫度波動控制范圍，參照依據：CAC/RCP08-1976《速凍食品加工、處理操作規范推薦性國際法典》、WFLO（世界食品物流組織）《成功的冷藏》（2004版）、JAFIC（日本食品產業中心）《標志與食品運輸、配送管理指南》（2001版）、衛生部衛監督發〔2005〕260號《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》以及我國已經頒布各類冷凍、冷藏食品行業標準。